Von Manuel Meyer

Er kennt die besten Restaurants und Köche Spaniens: Juan Carlos I. Wenn der gesundheitlich angeschlagene Königsvater seinen Madrider Palast für ein Essen verlässt, muss es sich lohnen. So wunderte es nicht wenige, als es den betagten Monarchen Anfang Februar nicht etwa ins baskische San Sebastián und nach Barcelona verschlug, die weltweit für gutes Essen bekannt sind, sondern nach Cáceres in die südliche Extremadura, nahe der portugiesischen Grenze.

Doch Juan Carlos ist ein Gourmet, der weiss, was selbst vielen Spaniern unbekannt ist: Cáceres ist eine Schlemmerhochburg. Das mittelalterliche Schmuckstück wurde in diesem Jahr vom Verband spanischer Hoteliers und Restaurantkritiker sogar zur «Gastronomie-Hauptstadt» des Landes ernannt.

Den Monarchen verschlug es natürlich ins Zwei-Sterne Restaurant Atrio, wo Chefkoch Toño Pérez einfallsreich regionale Zutaten und Traditionsgerichte der Extremadura in moderne Geschmacksexplosionen verwandelt, ohne dabei ihren ursprünglichen Geschmack zu verfälschen. Das iberische Spanferkel versteckt er gern unter einer neongrünen Wasabi-Erbsencreme. Die knallrote Bloody Mary besteht aus Tomatensuppe mit Herzmuscheln und Frühlingszwiebel-Eis. Die Austern lässt er in einem Zitronenmelisse-Tee schwimmen oder serviert sie mit dem für die Extremadura typischen Gewürzpaprikapulver pimentón und karamellisierten Früchten. Natürlich darf der berühmte regionale Weichkäse Torta del Casar nich fehlen, obwohl selbst Einheimische ihn bei Toño nicht sofort an der Form, wohl aber am intensiven Geschmack wiedererkennen würden.

Mit dieser verfeinerten Regionalküche wurde Toño im vergangenen Jahr zu einem der kreativsten Köche Spaniens gewählt, und für das «gastronomische Hauptstadtjahr» hat er sich bereits schrill-bunte Kompositionen überlegt, bei denen er das heimische Ibérico-Schwein auch einmal mit roten Riesengarnelen kombiniert. «Bei der Qualität unserer Regionalprodukte kann man kaum etwas falsch machen», gibt sich Toño bescheiden, während er in seine unterirische «Schatzkammer» führt. Bereits zwei Mal zeichnete das renommierte Weinmagazin «Wine Spectator» ihn für die beste Weinkarte der Welt aus.

Wie das Atrio wollen auch die anderen Restaurants in Cáceres die Besucher vor allem in diesem Jahr mit köstlich verfeinerten Regionalspezialitäten begeistern, wobei in vielen Restaurants selbst die Zubereitung deftiger Hirtengerichte wie die Migas del Pastor unter der Prämisse moderner Experimentalküche zu funktionieren scheint. Alle bieten spezielle «gastronomische Hauptstadt-Menüs» an. «Wir wollen nicht nur mit unseren Lammschmortöpfen, Wildgerichten und Flussfischen die Gaumen erobern, sondern auch mit Kochkursen, Show-Cooking und Schinken-Schneidkursen», erklärt Jesús Bravo vom Restaurant Cayena. Starköche aus ganz Spanien werden im Laufe des Jahres kommen, um mit Regionalprodukten zu zaubern.

In Cáceres, aber auch in den Dörfern der Provinz, finden das ganze Jahr über Tapas-Wettbewerbe und gastronomische Volksfeste statt. Im März begleiten in Cáceres «Stierkampf-Menüs» die beginnende Stierkampf-Saison kulinarisch. Im Oktober feiern Cáceres und das benachbarte Casar de Cáceres den wohl berühmtesten Käse der Region – den flüssigen Weichkäse Torta del Casar, der aus roher Schafsmilch gemacht wird.

Warum der legendäre iberische Schinken zu den aromatischsten der Welt gehört, wird Besuchern schnell klar, wenn sie auf der extremenischen Schinken-Route die Cáceres umliegenden Dehesas besuchen. In diesen menschenleeren Korkeichenwäldern ernähren sich die schwarzen Rasseschweine von frischen Gräsern, Wurzeln und Eicheln. «Danach lassen wir unsere Schinken drei Jahre in diesen natürlichen Trockenkammern lufttrocknen», erklärt Schinkenhersteller Carlos Bautista aus Montánchez. Der Aufwand ist gross. Aber es lohnt sich. 100 Gramm Jamón Ibérico können bis zu 30 Franken kosten, weshalb der Schinken das «schwarze Gold» genannt wird. Die Qualität der Regionalprodukte war einer der Gründe, warum Cáceres zur «gastronomischen Hauptstadt» erkoren wurde.

Der andere Grund waren die zahlreichen kulinarischen Einflüsse. «In unserer Küche haben Araber, Portugiesen, Juden und Spanier mit ihren besten Rezepten Spuren hinterlassen», erklärt Miguel Angel Gil, Leiter des gastronomischen Hauptstadtprogramms. Viele Stockfischgerichte stammen von den benachbarten Portugiesen.

Besonders stark war der Einfluss der Klöster auf die Regionalküche. Nicht ohne Grund feiert Cáceres im Dezember das gastronomische Volksfest «Süsses aus dem Kloster». Die vor allem aus der Extremadura stammenden Konquistadoren brachten aus der Neuen Welt unbekannte Gemüsesorten wie Tomate und Kartoffel mit.

Cáceres steckt voller Überraschungen – nicht nur kulinarisch, auch touristisch: Die Araber hinterliessen hier dicke Stadtmauern und beeindruckende Zisternen, spanische Adelsfamilien unzählige Paläste. Die Altstadt von Cáceres ist heute nicht nur eines der schönsten Kunstdenkmäler Spaniens, sondern auch eine der besterhaltenen historischen Altstädte Europas und seit 1986 Weltkulturerbe. Trotzdem lag das Städtchen im Herzen Spaniens jahrzehntelang in einer Art touristischem Dornröschenschlaf.

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