Ich liebe Champagner. Und ich bin ehrlich: Hätte ich genügend Geld, würde ich nur Champagner trinken. Nicht täglich, nicht wie Wasser. Aber statt Wein und vor allem statt anderer Schaumweine. Prosecco kann ich nicht leiden, ich verstehe wirklich nicht, weshalb so vielen Frauen – ja, es sind vor allem Frauen – die Kaugummi-Plörre schmeckt. Dann am liebsten Cava aus Spanien. Oder Spumante aus Italien, oder deutscher Winzersekt. Trocken. Sodass er eben fast wie Champagner schmeckt. Ich habe mich zwar damit abgefunden, dass ein übermässiger Konsum nicht drinliegt, eingesehen, dass er, gerade weil man ihn so «selten» trinkt, etwas Besonderes ist. Aber damit gebe ich mich nicht ganz zufrieden.

Anstatt teuren Champagner berühm- ter Häuser zu kaufen und bei jedem Schluck ans Konto zu denken, bin ich in die Champagne gefahren, um kleine, unbekannte Produzenten zu besuchen. Gefällt oder schmeckt einem etwas besonders gut, liegt es nahe, dass man den Geburtsort oder die Hochburg dessen besucht. Und in diesem Fall um zu verstehen, weshalb das Zeug so verdammt teuer ist. Weil allein trinken nicht so viel Spass macht und weil die Champagner-Liebe eine Familienangelegenheit ist, fahren Mutter und Schwester mit nach Epernay, dem Herz der Champagne.

Das erste Glas ist das beste
Zur Einstimmung treffen wir Philippe Wibrotte vom Comité Champagne, dem Champagner-Verband. Im Gourmet-Lokal «Les Grains d’Argent» am Rand von Epernay trinken wir das erste Glas nach der langen Fahrt. Er leuchtet und funkelt. Feine Bläschen suchen ihren Weg zur Glasoberfläche. Der Champagner, der so schön prickelt in meinem Mund. Ich kann nicht behaupten, dass das letzte Glas dieses Trips auch noch so gut schmeckte.

Von Monsieur Wibrotte lernen wir gleich zu Beginn: Den auf der ganzen Welt bekannten Champagner Moët & Chandon spricht man nicht «moé» aus, nein, man spricht das t am Ende.

Man bestellt mittags Champagner in Flaschen. Das gibt es daheim nicht. Aber stets ein volles Glas ist meine Rettung. Denn ohne nachzufragen, was das Amuse-Bouche ist, stecke ich meinen Löffel in das kleine Glas, gefüllt mit Mousse. «Roquefortkäse», sagt Mama. Ich bin stutzig, lege den Löffel vorsichtshalber weg. Das Fräulein klärt auf: Karottenmousse mit Foie gras (Gänsestopfleber). Meine Hand schnellt zum Glas, ich stürze den edlen Saft in einem Guss den Rachen hinunter, mache ein paar würgende Geräusche und versuche, mich im Nobelrestaurant zu beherrschen. Es fällt schwer, ich bin seit 18 Jahren Vegetarierin.

Viele kleine Betriebe
Wir erfahren von Monsieur Wibrotte: In der Champagne gibt es 15 800 Winzer und Genossenschaften, die Champagner erzeugen. Und 306 Champagnerhäuser. Die grossen Namen kennt man: Moët & Chandon, Veuve Cliquot, Taittinger, Pommery oder Ruinart. Aber es gibt eben auch viele kleine Weinbaubetriebe. «Im Schnitt bewirtschaftet ein Weinbauer in der Champagne 2 Hektaren. 56 Prozent haben sogar weniger als 1 Hektare Rebfläche», erklärt der Experte. 52 Prozent Umsatz wird in Frankreich selbst erwirtschaftet. Grossbritannien war 2015 der grösste Absatzmarkt; die Schweiz liegt auf Platz 8.

Wir wissen schon viel, als wir bei Sophie Cossy in Jouy-les-Reims klingeln. Die junge Winzerin keltert mit ihrer Mutter zusammen. «Einen Mann gibt es hier nicht», sagt die Französin. Madame Cossy lässt uns vom puren Traubensaft probieren, gerade wurde eine Ladung Trauben gepresst. Köstlich!

Sie erklärt uns, dass Champagner aus drei Traubensorten gemacht wird. Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Die Assemblage, das Verhältnis der Trauben, entscheidet der Winzer. Es ist eine eigene Philosophie und hängt von der jährlichen Ernte ab. Wir sprechen über die verschiedenen Lageklassifikationen. Grand Cru, die beste Lage. Dann Premier Cru. Von wegen Saufurlaub, das ist eine Studienreise.

Degustation. Sophie schwenkt das Glas, riecht daran, trinkt einen Schluck. «Bon», sagt sie und schenkt ihren Gästen ein. Der eine schmeckt voll und blumig, der andere hat eine dunklere Farbe, einer schmeckt in unserem Laienfachjargon «ältelig» (meist Vintage-Champagner!). Sie schüttet oder spuckt in den Spuckbecher. Wir nicht. Das edle Zeug kann man doch nicht wegschütten. Anfängerfehler. Auch wenn es hart ist, man muss es tun. Sonst macht man nach der ersten Degustation schlapp. Die Winzerin muss wieder in den Weinberg, sie sind mitten in der Weinlese. Und wir laden den Kofferraum voll.

18 Meter unter der Erde
Natürlich sollte man in der Champagne auch ein bekanntes, grosses Haus besuchen. Wir sind bei Taittinger in Reims – mit 288 Hektaren Weinreben und 6,2 Millionen verkauften Flaschen pro Jahr eine andere Grössenliga.

Wir steigen in den Kreide-Keller hinunter. Schon im 13. Jahrhundert lagerten Mönche ihren Wein 18 Meter unter der Erde. Vier Kilometer lang sind die Kellergänge. Über 24 Millionen Flaschen lagern hier bei 9 bis 10 Grad in allen Grössen. Mit so viel Champagner bekommt «im Keller eingesperrt sein» eine ganz andere Bedeutung.

Hier gärt der edle Saft jahrelang in der Flasche. Flaschengärung oder auch Champagnermethode genannt. Flaschen stecken in Rüttelpulten. So wird die Hefe in den Flaschenhals bewegt, manuell oder mit automatischen Rüttelmaschinen. Am Ende muss die Hefe, die für Kohlensäure, Alkohol und Geschmack gesorgt hat, ja raus.

Um 10 Uhr am nächsten Tag sind wir bei Isabel Coulon vom Gut «Roger Coulon». Sie zeigt uns anhand eines Weinstocks vor ihrem Haus, was das Wetter dieses Jahr mit den Stöcken angestellt hat. Alle klagen über den Frost im April, den Regen im Juni und die Hitze im August; und somit über die Ernteausfälle in der Champagne. «Das Jahr 2016 sei ein Qualitäts-, kein Quantitätsjahr», sagt die Winzerin. Von ihr erfahren wir auch, weshalb man Rosenstöcke am Ende einer Reihe von Weinreben pflanzt. Klar, die roten und pinken Farbtupfer sehen wunderhübsch aus. Aber vielmehr wirken Rosen als Frühwarnsystem. Sie sind anfälliger auf Pflanzenkrankheiten wie Mehltau. Ist ein Stock befallen, kann man die Weinreben noch rechtzeitig behandeln.

In ihrem Keller lagern die Flaschen drei bis fünf Jahre, die Topqualität sogar 10. In der Champagne sind bei der Weinlese keine Maschinen erlaubt. Die Trauben werden von Hand gelesen. Wir verstehen immer besser, weshalb dieses Getränk so teuer ist.

Ohne Zuckerzusatz
Nachdem wir über die Herstellung und Lagerung gesprochen haben, geht es wieder ans Eingemachte. Ans Probieren. Bei Coulon macht man Champagner, der nicht so viel Zucker hat. «Sans Dosage» nennt man das. Das heisst, der Champagner ist nicht nur brut (trocken), sondern extra brut. Sehr gut zwar, aber nicht jedermanns Geschmack. Wir probieren uns wieder durch. Isabel spuckt so elegant aus – das muss sie gelernt haben. Nun haben auch wir angefangen, nicht jedes Glas bis auf den letzten Tropfen leer zu machen, und schütten den Rest in den Spuckbecher.

Abends im Hauptort Reims sitzen wir in der Bar «Chez Joseph» und blicken direkt auf die schöne Kathedrale. Es gibt Champagner. Bei den Preisen (ab 36 Euro die Flasche) fällt es schwer, Nein zu sagen. Wir diskutieren darüber, dass man bei uns im Restaurant und in der Bar meist nur die bekannten Marken zu teuren Preisen anbietet, sonst würden viele öfter zur Champagner-Flasche greifen.

Hier bei Joseph trinkt Jung und Alt Champagner wie bei uns Feierabendbier. Es ist für sie normal, nicht dekadent.

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