Irgendwann haben auch hart gesottene Mozart- und Festspiel-Fans bei einem Salzburg-Besuch genug von all den Touristen-Attraktionen rund um das Thema Musik. Mozarts Geburtshaus hier, Mozarts Wohnhaus dort und dazwischen in jedem Laden eine Flut von Devotionalien. Gut, dass die Stadt an der Salzach noch eine andere Hochburg ist: die Bierbrauerhauptstadt Österreichs.

Deshalb steuert uns Stadtführerin Martina Gyuroka weg vom Gewimmel der Touristen-Gruppen an der Getreidegasse zu unscheinbaren Attraktionen: das Rathaus zum Beispiel. «Dort oben im Turm befindet sich die Bierglocke. Wenn sie in früheren Zeiten gegen 21 Uhr erklang, waren das Zechen und der Ausschank umgehend einzustellen», erklärt die quirlige Dame in den langen Lederhosen. Wer danach auf den Strassen unterwegs war, hatte eine Laterne mitzuführen und laut zu singen.

Soweit sind wir an diesem Nachmittag noch nicht, auch wenn wir schon ein paar Bierstationen besucht haben und uns noch einige mehr auf diesem 3-stündigen Bierrundgang erwarten werden.

Als Auftakt hätten wir uns keinen besseren Ort wünschen können als das Augustinerbräu in Mülln. Eine Salzburger Institution, die 1621 von Mönchen des Augustinerordens gegründet wurde. Damals gab es noch einige mehr: Gablerbräu, Kasererbräu, Guglbräu oder Höllbräu – insgesamt 12 weltliche und eine Klosterbrauerei. Schliesslich wuchs der Hopfen vor der Haustür. Die meisten sind heute verschwunden, ihre Namen jedoch als Restaurant- oder Hausnamen erhalten geblieben.

Im AugustinerBräu wird noch heute unter Einsatz traditioneller, ja beinahe musealer Methoden ein besonders bekömmliches Märzenbier erzeugt, wie wir auf dem Rundgang durch die Picherei (wo die Holzfässer mit Pech behandelt werden) und vorbei am riesigen Kühlschiff feststellen können. Braumeister Johann Georg Höplinger erklärt: «Unser Bier ist keine Handelsware.» Der Ausstoss ist mit 14 500 Hektolitern pro Jahr verhältnismässig gering, gut 80 Prozent davon fliessen an Ort und Stelle durch die durstigen Kehlen – vom Pfiff über das Seidl bis hin zum Krügl und dem Mass. Auf dem Brauerei-Areal befindet sich ein riesiger Biergarten unter Schatten spendenden Kastanienbäumen. Da ist aber auch das Bräustübl, das zwar vom Namen her niedlich klingt, aber mit diversen hübsch bemalten Sälen von insgesamt über 5000 Quadratmetern die grösste Brauereigaststätte Österreichs ist. Wer sich nicht im «Schmankerlgang» mit Grillhendl, Geselchtem oder Aufstrichen verköstigen will, bringt einfach sein eigenes Picknick mit, breitet ein Tischtuch aus und bestellt dazu ein Märzenbier, das noch traditionell nach dem Reinheitsgebot von 1516 hergestellt wird.

Gut gestärkt führt uns Martina Gyuroka weiter durch die verwinkelte Innenstadt, in Durchgänge, Kellergewölbe und Stuben, wo sie uns die Spuren der grossen Salzburger Biertradition aufzeigt. Und so stehen wir dann vor dem Sternbräu an der Griesgasse, wo auf dem Tanzboden des Wirtshauses schon Mozart seine Runden drehte, etwa 1777 mit der «grosaugeten Mundbecken dochter» Maria Feyerl. Die Adresse zeigt, wie man den Schritt in die Gegenwart geschafft hat. Neben den historischen Gasträumen gibt es eine moderne Lounge, die ein jüngeres Publikum anlockt.

Auch was die Braukünste angeht, verpasst im Salzburger Land eine neue Generation von Brauern dem gehopften Durstlöscher ein frisches, modernes Image. Hanfbiere, Kräuterbiere, Starkbiere und weitere Spezialitäten zaubern die jungen Wilden aus ihren Sudkesseln. Wie bei Stiegl, der führenden Brauerei Salzburgs, die mit einem Ausstoss von über einer Million Hektolitern pro Jahr und der «grössten Biererlebniswelt Europas» mit einer Erlebnisbrauerei aufwartet. Dort haben sich die kreativen Köpfe des Hauses dem Slow Brewing verschrieben und kreieren Spezialitäten wie etwa das «Gewürz- & Kräuterbier». Natürlich werden die genauen Zusatzstoffe nicht verraten und das Gut auch rar gemacht. Nur wenige Wochen im Jahr sind die «Hausbiere» jeweils erhältlich.

Etwas ausserhalb der Stadt in Hof ist das Brauhaus Gusswerk zu Hause. Ein mit seiner 9-jährigen Geschichte noch blutjunges Unternehmen, dafür eines der innovativsten. «Ich wurde als Spinner angesehen, als ich mit meinen Bio-Bieren anfing», meint Reinhold Barta und schmunzelt. Mittlerweile hat er bewiesen, dass er einer der weltweit Besten ist. Das bezeugen die unzähligen Diplome an den Wänden.

Und auch die Verkostung so spezieller Biere wie dem fruchtig frischen Jakobsgold, das nur bei Vollmond und strikt nach Demeter-Richtlinien gebraut wird, dem Weizenguss, einem vollmundigen Weissbier, oder dem Austrian Amber Ale mit angenehm fruchtigen Aromen. Immer wieder tüftelt der Bierbrauer an neuen Spezialitäten, wie etwa am Whisky-Bier «Krinnawible». Dieses Bier mit 14½ Volumenprozenten wird aus über Torf geräuchertem Malz eingebraut und in ehemaligen Single-Malt-Whisky-Fässern von der Isle of Arran gereift.

Dass hier auch eine Bierbrauerin wirkt, ist übrigens in Salzburg gar nicht so ungewöhnlich. Schliesslich gingen schon im Mittelalter Kochen und Bierbrauen für den Hausgebrauch Hand in Hand. Gebraut wurde damals aber eher nach dem Prinzip Hoffnung. Bei mehr als der Hälfte der Sude ging etwas schief – oder vielmehr waren «Hopfen und Malz verloren». Das Endprodukt galt manchen als Medizin, anderen als Nahrungsmittel. «Auch den Kindern gab man schon Bier», weiss Bier-Führerin Martina Gyuroka. «Vor allem deshalb, weil das Bier gekocht wurde und keimfrei war, im Gegensatz zu Wasser.

Die dreistündige Führung vergeht im Nu, die Bierführerin hat eine Menge Geschichten und Anekdoten auf Lager. Nach dem stundenlangen Einsatz schmiert Martina Gyuroka abends jeweils ihre Stimmbänder mit zwei Halben. Damit hält sie sich an die lokale Sitte und buchstabiert Stiegl: «Salzburger trinken immer einen ganzen Liter.» Und so halten auch wir es. Schliesslich locken 23 Brauereien in und um Salzburg.

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