Herr Caminada, Sie haben einen einjährigen Sohn – was war das erste Menü, das Sie für ihn gekocht haben?
Andreas Caminada: Das erste waren salzlose Pürees, mit allem drin, was wir gerade in der Küche hatten. Inzwischen isst der Kleine vom Teller, dasselbe, was wir Eltern essen, aber weniger gewürzt. Wobei ich jetzt schon versuche, ihm diese Welt zu eröffnen.

Hat er eine gute Nase?
Er isst einfach gern – und alles, jederzeit. Er ist ein Riesen-Esser! Besonders gern mag er Rührei mit Schinken. Und auch ein Stück Brot mit Butter macht ihn happy.

Glauben Sie, Kinder haben alles gern, auch jedes Gemüse – wenn es gut gekocht ist?
Ja. Man muss einfach früh damit beginnen. Als Kind ass ich nicht gerne Fenchel. Den habe ich unserem Sohn schon in den Gemüsebrei gemischt. Kein Problem. Und Fertig-Brei aus dem Laden kommt zu Hause nicht auf den Tisch.

Was fällt Ihnen auf, wenn Sie in Restaurants die Kinderkarte studieren?
Sagen wir es so: Es gibt grosses Potenzial in diesem Markt (lacht). Eigentlich bräuchte es gar keine speziellen Kinderkarten. Da ist immer etwa dasselbe drauf, Schnipo und so. Warum soll man nicht schon als Kind in den Genuss von Fisch oder Wild kommen? In unserem Lokal schauen wir, dass es auch vom normalen Menü Kinderportionen gibt. Das ist abwechslungsreicher.

Heutzutage können viele junge Frauen und Männer nicht kochen. Das wird zum Problem, wenn Kinder da sind . . .
Vielleicht scheitert es auch einfach daran, dass sich junge Leute die Zeit fürs Kochen nicht nehmen wollen. Dabei kann man ohne grossen Aufwand gut kochen. Wer Kinder bekommt, ist gezwungen, mit Kochen zu beginnen. Denn Fertigmenüs die ganze Woche kanns nicht sein. Ich selber habe zu Hause die Suppe wieder entdeckt, gerade wenn ich wenig Zeit habe. Das ist der perfekte Einstieg ins Kochen. Und man kann Suppe aufwärmen, sie schmeckt auch ein zweites Mal sehr gut. Es geht wirklich einfach: Gemüse schnetzeln, in die Pfanne mit Olivenöl, mit Bouillon aufgiessen und köcheln – etwas Pasta oder Reis dazu– schon hat man ein tolles Menü.

Was, wenn man Stress hat und fast keine Zeit fürs Kochen übrig bleibt?
Wichtig ist, sich vorausschauend gut zu organisieren. An einem ruhigen Tag sollte man mal Zeit investieren, um Grund-Pürees zu machen oder Saucen, die dann lange halten und die man hervornehmen kann, wenn es ganz schnell gehen muss. Stressig ist es nur, wenn man vor nichts steht. Ich habe immer eine feine Sauce im Tiefkühler, die ich auftauen kann. Auch frische Nudeln kann man übrigens einfrieren.

Zu Hause werden Sie alles mit Links machen – was aber fordert Sie in Ihrem Lokal noch heraus, nach so vielen Jahren an der Spitze?
Wir haben das Maximum von 3 Sternen und 19 «Gault Millau»-Punkten schon früh erreicht. Seither geht es meinem Team und mir immer darum, uns dauernd neu zu erfinden. Und zwar über das Kochen hinaus. Wir geben zweimal im Jahr ein Magazin heraus, das «Caminada-Magazin» – es setzt uns unter Druck, immer wieder komplett neue Gerichte und Rezepte zu kreieren. Unser Ziel ist es, unsere Gäste zu begeistern und von Neuem zu überraschen. Auch Architektur und Design spielen hier eine Rolle, das Gesamterlebnis, nicht nur das, was auf dem Teller ist.

Das heisst, dass Sie zwar das Erlebnis für die Gäste noch verbessern können, nicht aber die Menüs – besser kochen ist nicht mehr möglich?
Ich habe nicht das Ziel, besser zu kochen. Klar versuchen wir, die klassische Basisküche noch zu verfeinern. Menüs sind Kompositionen, und hier versuchen wir uns von Einflüssen aus ganz anderen Bereichen, etwa der Kunst, inspirieren zu lassen. Das ist hochspannend. Man stösst so auf neue Anrichtungs- und Kombinationsweisen, ja neue Denkweisen beim Kochen.

Entdecken Sie noch neue Geschmäcker, oder ist alles schon mal da gewesen?
Eben war ich in Peru. Die Vielfältigkeit der Produkte, die ich dort erlebt habe – grossartig. Und auch bei uns haben wir noch längst nicht alle Geschmäcker entdeckt. Neue Kombinationen ermöglichen ganz neue Erlebnisse – aktuell habe ich zum Beispiel die Hagebutte entdeckt, für Gerichte und auch für Desserts. Ich glaube, da ist man nie am Ende.

Wann haben Sie gemerkt, dass Sie ein ganz spezielles Talent zum Kochen haben?
Mein Ansatz war stets, der Kreativität freien Lauf zu lassen, etwas zu kochen, das Gäste anlockt. Schon ein halbes Jahr, nachdem wir unser Restaurant eröffnet hatten, merkten wir, dass es funktioniert. Wir gerieten in eine Positiv-Spirale, die Punkte stiegen, und wir konnten immer mehr Leute einstellen. Aber schauen Sie: Es gibt viele Leute, die so gut kochen können wie ich.

Das glauben Sie selber nicht, oder?
Im Ernst, ich habe keine übermässigen Talente. Ich bin kein Übergott, kein Paul Bocuse. Ich probiere einfach, meinen Ausdruck auf den Teller zu bringen. Und das kommt anscheinend gut an. Das gibt Selbstvertrauen, und man sucht einen eigenen kulinarischen Weg. Irgendwann reicht es dann nicht mehr, einfach gut zu kochen. Man muss Neues entwickeln, über die Grenzen des Kochens hinausschauen und zum Beispiel mit einem Künstler zusammenarbeiten und ein beleuchtetes Gericht servieren. Gerade für internationale Gäste ist das wichtig, etwa, wenn man ein regionales Maiensässgericht neu interpretiert.

Was ist für Sie ein guter Gastgeber?
Das Wichtigste: Ein guter Gastgeber muss Leidenschaft zeigen. Ist der Tisch liebevoll gedeckt, auch wenn es nur zum Frühstück ist? Es muss kein 5-Gänger sein, auch ein Eintopf reicht für einen gelungenen Abend – wenn man spürt, dass eine gewisse Kultur und Leidenschaft gepflegt wird. Die Freude ist alles.

Werden Sie überhaupt noch privat eingeladen?
Ja, leider habe ich zu wenig Zeit dafür.

Bei Ihnen kann man als Gastgeber nur alles falsch machen . . .
Warum? Ich bin kein Snob. Ich habe nur positive Erlebnisse.

Wie gastfreundlich ist die Schweizer Gastronomie?
(Denkt nach) Vielleicht fehlt es bei uns an Leidenschaft. Die Kulinarik hätte einen höheren Stellenwert verdient. Womöglich liegt es daran, dass wir zu viele Beizen haben. Sie sind die Visitenkarte eines Landes, doch längst nicht alle Lokale geben eine solche ab. Bei uns kann jeder eine Beiz eröffnen, auch wenn er keine Ahnung von Hygiene und Kulinarik hat. Und: Gastgeber sein beginnt, wenn wir an ausländische Touristen denken, schon am Flughafen. Und das muss weitergehen, auf der Strasse, überall, es ist eine Frage der Mentalität.

Sind wir Schweizer zu wenig gastfreundlich?
Ich möchte nicht generalisieren. Aber die Bevölkerung sollte sich mehr bewusst sein, wie wichtig Gastfreundschaft und Tourismus für unser Land sind. Schoggi und Banken allein reichen nicht aus. Die Schweiz unterschätzt sträflich den touristischen und wirtschaftlichen Wert der Kulinarik! Dabei hätten wir eine hervorragende Ausgangslage: Kein anderes Land hat so viele «Guide Michelin»-Sterne wie die Schweiz. Leider wird dieser Trumpf nicht vermarktet.

Wir haben grossartige Restaurants, aber keiner weiss es?
So ist es leider. Das wäre eine Riesenchance für Schweiz Tourismus, diesen kulinarischen Wert unseres Tourismuslandes vermehrt zu vermarkten. Man tut so, als gäbe es bei uns nur Fondue und Raclette. Aber welcher ausländische Gast will jeden Abend ein Käse-Menü? Bei uns kann er problemlos zwei Wochen lang jeden Abend sehr abwechslungsreich essen, mal bodenständig, mal auf Top-Niveau. Wenn man das wüsste, würde unser Tourismus enorm profitieren.

Machen das andere Länder besser?
Wie gesagt, es wäre für uns Gastronomen interessant, wenn man diese Chance packen würde. Wieso ist nordisches Essen in aller Munde? Weil die nordischen Länder Food-Journalisten aus aller Welt einfliegen lassen, und die berichten dann darüber. In Spanien dasselbe. Auch in Peru hat man das erkannt. Die ganze Food-Welt ist dort. Wir sollten unser Land in ein anderes, internationales Licht stellen und unsere kulinarische Vielfalt puschen. Unser Restaurant ist seit fünf Jahren auf der Weltbestenliste; wenn ich nach London gehe, bin ich allein dort, ich habe null Unterstützung von irgendeiner Tourismusorganisation. Andere Länder reisen mit ganzen Delegationen an.

Was halten Sie eigentlich vom Vegan-Trend?
Ich selbst möchte nicht auf ein gutes Stück Fleisch oder auf Fisch verzichten. Wenn jemand keine tierischen Produkte will, dann sind wir als Köche gefragt und nehmen diese Herausforderung an. Es ist aufwendig, aber nicht unbedingt eine Einschränkung der Kreativität. Man könnte ein tolles Restaurantkonzept machen auf vegetarischer-veganischer Basis, wenn man die Technik, die Inspiration und die Kreativität hat. Für mich sind Milch, Butter und Rahm ein Bestandteil meiner Küche, den ich nicht missen möchte.

Was essen Sie gar nicht?
Ich würde nie Austern oder Seeigel bestellen. Wenn ich etwas nicht gern habe, kommt es auch bei uns nicht auf den Tisch.

Wann ist ein Gericht perfekt?
Wenn es eine Offenbarung ist, eine Balance hat und einen Wow-Effekt erzeugt. Es muss die Sinne ansprechen und eine gewisse Leichtigkeit, Cremigkeit haben, aber auch Säure muss im Spiel sein. Ein ausgewogenes Geschmackserlebnis eben. Der Geschmack ist das Wichtigste, man muss spüren, ob man eine Karotte oder eine Tomate isst.

Allmählich werden Ihre einstigen Lehrlinge zu Konkurrenten. Wie fühlt sich das an?
Ich sehe sie nicht als Konkurrenten, sondern als Bereicherung der Kochszene. Nenad Mlinarevic vom Park Hotel Vitznau zum Beispiel. Es ist schön, wenn ich sagen kann, er hat bei mir gearbeitet, er hat die Geschichte bei mir mitgeschrieben und ich konnte ihm etwas auf den Weg geben. Nun geht er seinen eigenen Weg.

Sie haben seit elf Jahren Ihr Restaurant und stehen ganz oben. Kann es sein, dass Sie demnächst den Kochlöffel ablegen und etwas völlig anderes machen?
Nein!

Kochen Sie bis 65 weiter?
Das wohl nicht. Aber vielleicht muss ich ja . . . Ich liebe den Beruf, die Vielfältigkeit. Koch zu sein, ist absolut grossartig. Und unser Restaurant ist mittlerweile ein kleines Unternehmen mit 35 Mitarbeitern, das spornt mich an. Ich habe einen Beruf gefunden, den ich tagtäglich lebe, 24 Stunden. Sicher, man kann mit mir auch mal über etwas anderes reden. Aber mit 50 aufhören? Dazu koche ich einfach viel zu gern.

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