Frau Grandits, was kommt heute Abend auf die Teller Ihrer Gäste?
Tanja Grandits: Wir haben ein 9-gängiges Degustationsmenü. Das beginnt mit einem Enten-Ingwer-Tee als Amuse-Bouche, das ich selbst serviere. Jeder Gang hat seine eigene Farbe und Gewürze. Der erste Gang zum Beispiel sind Langustinen, die wie Sushi mit Sake und Kirschblütenessig zubereitet werden. Ich habe es gern, wenn sich die Zutaten auf dem Teller wiederholen, aber in anderen Konsistenzen.

Was servieren Sie als Hauptgang?
Der Hauptgang ist ein knochengereiftes Entrecôte mit Madagaskar-Zimt und Sellerie, ein grüner, frischer Gang. Ich richte die Teller immer zentriert an, ich mag nicht, wenn irgendwelche Strassen auf dem Teller gelegt werden und der Service erklären muss, wie man das Gericht isst. Essen braucht nie eine Anleitung.

Muss man sich vorstellen, dass Sie hinter dem Herd stehen und das ganze Menü ausprobieren?
Nein, das passiert alles im Kopf. Die Grundprodukte legen wir vorher fest.

Wie kommen Sie auf diese Kombinationen?
Ich arbeite mit einer Matrix. Ich schreibe die Hauptzutaten auf ein grosses Blatt auf, dann die Grundprodukte, nachher kommt das Gemüse dazu. Das gibt dem Gericht auch die Farbe. Und am Schluss kommen die Gewürze. Dann werden die Feinheiten gemacht. Ich schaue, dass es von den Aromen her immer sehr ausgeglichen ist, eine leichte Kopfnote, was Saures, was Aromatisches, was Erdiges.

Haben Sie schon zweimal das Gleiche gekocht?
Nein, nie, höchstens von der Idee her. Ich liebe etwa Ceviche, roh marinierten Fisch. Das kann man natürlich abwandeln. Je länger man kocht, desto einfacher fällt es einem, zu kombinieren.

Die Gerichte entstehen also nicht unter Dusche oder sonst wo, sondern sind reine Kopfarbeit?
Wenn ich das Menü schreibe, dann sitze ich sehr konzentriert daran, entweder am Schreibtisch oder im Zug und mache nichts anderes. Das geht nicht nur ein, zwei Stunden, sondern manchmal auch bis tief in die Nacht hinein. Ich kann schon mal eine Nacht pro Woche nur zwei Stunden schlafen.

Wenn das Menü steht, probieren Sie es dann selbst in der Küche aus?
Meist machen das meine Leute. Ich selbst stehe nicht mehr so oft am Herd, ich muss so viel anderes machen. Ich habe ein gut eingespieltes Team, mit dem ich schon seit Jahren zusammenarbeite. Jeder hat seinen Posten. Das wäre hirnrissig, wenn ich jetzt sagen würde, heute mache ich mal die Suppe. Vielleicht wenn ich eine neue Marinade ausprobieren will oder die Produkte für den Laden, die mache ich schon selbst.

In Ihrem neuen Buch stehen die Gewürze im Mittelpunkt. Welche Beziehung haben Sie zu ihnen?
Ich habe sie schon immer geliebt. Ich verachte fades Essen. Gewürze sind so wertvoll, man muss sorgsam mit ihnen umgehen. Man muss ganz gut aufpassen, wenn man sie auswählt und man muss sie achtsam verarbeiten, dosieren und kombinieren.

Welches ist das interessanteste Gewürz für Sie?
Zimt hat einen besonderen Stellenwert für mich. Aber auch Anis, Sternanis, Vanille und ebenfalls Fenchel, als Pollen oder Blüten.

Wie stark haben die Skandale das Vertrauen in die Lebensmittel-Branche erschüttert?
War das wirklich so ein grosser Schock? Ich finde nicht. Da darf man sich doch nicht wundern, wenn die Leute ein Billigprodukt wie Tiefkühl-Lasagne in den Ofen schieben. Ob da jetzt Rind oder Pferd drin ist, spielt doch keine Rolle mehr. Diese Skandale haben mich überhaupt nicht erstaunt. Ich möchte nicht wissen, was in diesen Gerichten sonst noch alles drin ist.

Was läuft schief?
Unglaublich viel. Die Lieferketten, die sich über ganze Kontinente hinwegstrecken, sind doch völlig absurd. Zudem essen wir viel zu viel Fleisch.

Gleichzeitig war das Interesse an Ernährung noch nie so gross wie heute.
Wir legen ein hochgradig schizophrenes Verhalten an den Tag. Man hat immer das Gefühl, die Leute interessieren sich unglaublich fürs Essen, am Wochenende wird das Kochen zelebriert und Gangweise gekocht. In den Küchen stehen die ausgefallensten Maschinen. Aber unter der Woche kocht man gar nicht oder ernährt sich von Convenience-Food. Dabei ist es nicht mal teurer, eine Lasagne selber zu machen, statt so etwas Furchtbares in die Mikrowelle zu schieben. Convenience-Food und Fertigprodukte sind für meinen Geschmack leider oft ungeniessbar.

Müssten wir uns mehr Zeit fürs Kochen nehmen?
Ja, unbedingt. Aber auch anders drangehen. Das beginnt schon beim Einkauf. Man kann sich zum Beispiel tolle Saucen vorkochen, die man einfriert. Sie verlieren dadurch nicht an Qualität, aber man spart Zeit.

Schon in den Schulen werden ja die Kinder mit Convenience-Food ernährt. Mach Ihnen diese Entwicklung Angst?
Man verlernt das Kochen immer mehr und verliert das Geschmacksempfinden. Das ist erschreckend. Ich möchte mit meinem Restaurant etwas entgegensetzen und mit meinen Büchern zeigen, dass man ganz einfach und doch toll kochen kann. Ich engagiere mich mit sogenanntem Kids-Cooking. Wir arbeiten mit frischen Zutaten. Das ist extrem wichtig.

Was glauben Sie, ist der tiefere Grund, weshalb Menschen so wahnsinnig gerne Fleisch haben?
Ich weiss es wirklich nicht. Es ist sicher auch die Gewohnheit. Fleisch ist immer der erste Gedanke an ein komplettes Essen. Es braucht wohl noch einige Zeit, bis man das von einer anderen Seite her anschaut.

Glauben Sie, dass diese Bewegung umkehrbar ist, dass man vom vielen Fleischessen wegkommt?
Ich denke schon. Die Gastronomie legt zunehmend Wert auf Gemüse. Diese Entwicklung kommt aus dem Norden. Heutzutage kann selbst ein Rüebli ein eigenständiger Gang sein. Auch beim Fisch muss man Acht geben. Ich arbeite am liebsten mit Süsswasserfischen. Die Zeiten sind vorbei, als Köche alles wahllos machten. Die Gäste haben ein ganz anderes Bewusstsein. Sie sind auch sehr interessiert daran, woher die Produkte stammen.

Gibt es in Ihrer Küche Fertigprodukte oder Dosen?
Nein.

Seit einem Jahr haben Sie zwei Michelin-Sterne. Wie gehen Sie mit dem Druck um?
Ich spüre keinen Druck. Ich mache einfach das, was ich mache und so gut ich es kann. Wir verbessern uns jeden Tag. Da habe ich keine Angst, dass man mir den Stern wieder wegnimmt.

Peilen Sie den dritten Stern an?
Nein, das ist kein Thema. Zwei Sterne sind perfekt. Das gibt mir Freiheit. Man ist bei den Leuten, und doch nicht ganz oben. Viele Menschen trauen sich bereits heute nicht in unser Lokal. Mit drei Sternen wäre die Schwelle nochmals höher. Dabei geht es bei uns ganz normal zu und her, es ist nicht steif und es gibt auch keinen Dresscode.

Gibt es einen Koch, mit dem Sie gerne mal kochen würden?
Ja, da gibt es einige. So bewundere ich sehr Daniel Humm aus New York. Seit meiner Zeit als Kochlehrling schätze ich Eckart Witzigmann sehr, der bis heute mein absolutes Idol ist. In Salzburg kochte ich vor einem Jahr Jakobsmuscheln. Sie gefielen ihm. Das machte mich sehr stolz.

Das tönt alles sehr harmonisch. Gibt es keine Konkurrenzkämpfe zwischen den Spitzenköchen?
Nein, bei mir sicher nicht. Aber das hat vielleicht auch damit zu tun, dass ich eine Frau bin. Unter den Männern gibt es Kämpfe. Köche sind oft sehr verkrampft und alles muss immer sehr exakt sein.

Wo steht die Schweizer Spitzengastronomie im internationalen Vergleich?
Sie hat sich toll entwickelt in den letzten Jahren. Das Problem ist, dass sie im Ausland nicht wahrgenommen wird. Man kennt Andreas Caminada, aber damit hat es sich. Das finde ich sehr schade. Wir sind ein Land, das eine unglaubliche Vielfalt von ausgezeichneten Produkten hat – wovon Gastronomen im Norden nur träumen können.

Welche Produkte?
Es gibt so gutes Fleisch bei uns, den besten Käse, die beste Schokolade. Es gibt Weine, die unglaublich schön sind und gegenüber dem Ausland massiv aufgeholt haben. Es gibt unglaublich gutes Gemüse, wir bauen auch wieder alte Sorten an. Die Schweiz ist sehr reichhaltig, und die Produkte sind von einer hervorragenden Qualität. Da kann Deutschland nie mithalten und der Norden schon gar nicht. Oder die Öle, die in der Schweiz gemacht werden. «El Bulli» (Anm. d. Red.: Kultrestaurant in Spanien) verwendete Schweizer Walnussöl – das weiss niemand. Auch die meisten Schweizer Köche kennen dieses Öl nicht, obwohl es im Thurgau produziert wird.

Sie kommen richtig ins Schwärmen. Wo liegt das Problem?
Die Kommunikation fehlt. Es wäre doch wunderbar, wenn Touristen in die Schweiz kommen würden, nur um hier zu essen. Heute reisen die Menschen alle nach Dänemark oder Schweden, um dort zu essen. Aber in die Schweiz kommt doch niemand.

Wie wollen Sie das ändern?
Es wird einfach zu wenig gemacht. Die dänische Regierung etwa subventioniert die dortige Spitzengastronomie. Die Teilnehmer von Bocuse d’Or, dem Kochwettbewerb, bekommen eine Million Euro, nur um sich darauf vorzubereiten. Es ist kein Zufall, dass die Dänen jedes Jahr gewinnen. Wir müssen das auch in der Schweiz machen.

Was fordern Sie?
Wir, das sind andere Köche der Spitzengastronomie und Produzenten, entwickeln gemeinsam einen Plan, wie wir in der Schweiz die Spitzengastronomie besser vorwärtsbringen können. Es geht darum, dass wir die Wahrnehmung schärfen: dass es toll ist, hier zu sein, zum Essen, zum Ferienmachen und zum Geniessen. Alle würden profitieren, auch die Hotels. Wir stehen noch am Anfang. Neben Vertretern der Gastronomie machen auch Produzenten mit.

Stellen Sie Forderungen an die Politik?
Ja, klar. Wir werden auf die Politik zugehen und haben auch Forderungen.

Sind denn wirklich Massnahmen nötig?
Im Ausland höre ich immer, dass die Schweiz zwar nett sei, aber halt sehr, sehr treuer. Dabei stimmt das ja gar nicht. Oft höre ich auch, dass Österreich viel besser und freundlicher sei. Okay, Österreich ist immer noch toll, hat aber auch stark abgegeben. Wenn ich in die Berge fahre, dann gehe ich viel lieber in die Schweiz als in ein Hotel in Österreich. Und doch dreht sich immer alles um Österreich, dabei gibt es in dort inzwischen nicht mal mehr einen Guide Michelin. Das ist doch unglaublich. Die Leute denken immer noch, dort kann man besser essen und sich verwöhnen lassen (lacht laut).

Sie sind Köchin, schreiben Kochbücher, führen einen Laden, wollen die Schweizer Topgastronomie vorwärtsbringen. Verzetteln Sie sich nicht?
Nein, überhaupt nicht. Alles, was ich mache, mache ich mit Freude. Es macht mich glücklich, wie ich den ganzen Tag gestalten kann. Ich muss nie etwas tun, was ich nicht gerne tue. Da denke ich immer wieder – das ist doch unglaublich.

Finanziert sich ein Gourmetlokal selbst, oder braucht es andere Aktivitäten?
Ja, es braucht auch das andere. Es arbeiten 25 Leute für mich. Ich habe das grosse Glück, dass wir ein sehr gutes Team sind.

Sie leben hier im Bruderholz wie in einer Art Kommune. Wie geht das?
Es ist vielleicht mehr so, wie man das früher gelebt hatte, als die Grossmutter auf die Kinder aufgepasst. Wir sind alle unter einem Dach. Meine Tochter hat viele Bezugspersonen. Den Koch kennt meine Tochter seit dem Säuglingsalter. Er ist der Tierarzt des Hasen. Gestern Abend musste er die Krallen schneiden. Der Lehrling hilft auch mal als Babysitter aus.

Sie arbeiten in der Küche. Ihr Mann ist Chef de Service. Bei Ihnen sind die klassischen Geschlechterrollen quasi umgekehrt. Wie kam es dazu?
Das hat sich so ergeben. Aber klar, für eine Köchin ist es schwierig, Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen. Als meine Tochter auf die Welt kam, wurde ich gerade Köchin des Jahres, und da konnte ich keine Auszeit nehmen. Als die Kleine um sieben Uhr ins Bett ging, ging es bei mir erst richtig los. Damals kochten wir in einem kleinen Restaurant. Dann kommt man schon an seine Grenzen. Wir hatten uns dann entschieden, ein Kindermädchen einzustellen, die gleichzeitig auch meine Assistentin ist. Wir haben ein riesiges Glück.

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