Man erkennt ihn kaum im weissen Kittel und mit Haarnetz. Der Schnauz verrät ihn dann doch: Dieter Meier, Avantgarde-Künstler, Prime-Beef-Produzent, Bio-Winzer, Restaurantbesitzer und Investor. Jetzt steigt Meier ins Schokoladengeschäft ein. Und das mit grossen Ambitionen. Über seine Pläne wird in der Schweizer Schoggibranche seit Monaten gerätselt. Jetzt öffnet er erstmals einem Medium die Tür zu seinem Zukunftslabor.

Wir treffen ihn in Wallisellen bei der Halba AG, dem Schokoladenunternehmen von Coop, wo Meier sich eingemietet hat und wo drei Mitarbeiter an der Schokolade von morgen tüfteln. In einem abgetrennten Bereich stehen Mühlen, Trocknungsanlagen, Zentrifugen, grosse Rohre und dicke Schläuche. «Es sieht ein wenig nach Daniel Düsentrieb aus», meint Meier. Selbst ein Profi könne sich keinen Reim über die Funktionsweise der Maschinen machen, da keine aus dem «Standardschokoladebereich» stamme.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Produktionsweise werden die Kakaobohnen bei Meier nicht bei hohen Temperaturen geröstet, sondern mit Wasser in einem Kaltverfahren vermahlen. Die Idee dahinter sei uralt und stamme von den Mayas. Sie hätten die Kakaobohnen in grossen Mörsern tagelang gemahlen, wobei sie Wasser beigefügt hätten, um die Bitterstoffe auszuwaschen. «Kakao wird nur dann zu einem Genuss, wenn Sie die Bitterstoffe rausbekommen», sagt Meier.

Der Clou an seinem Verfahren sei, dass sich die vier Elemente der Kakaobohne einzeln «ausfällen» lassen. Das sind die Kakaobutter, das Kakaopulver, die Bitterstoffe (Polyphenole) und die reinen Aromastoffe. «Das hat den Vorteil, dass wir mit diesen vier Elementen die Schokolade so zusammenbauen können, wie wir wollen.» Das sei bisher einmalig in der industriellen Schokoladenproduktion.

Ein Drittel der weltweiten Kakao-Ernte geht verloren
«Wir können eine Schokolade mit 90 Prozent Kakao-Anteil herstellen, die praktisch ohne Bitterkeit auskommt. Im herkömmlichen Verfahren gibt eine hochprozentige Schokolade zwar den Geschmack des Kakaos her, aber nur zum Preis von einer grösseren Bitterkeit, hinter der die feine Aromatik der Kakaobohne sehr stark versteckt ist», sagt Meier.

Sein Prozess erlaube es, dass man die Herkunft der Kakaobohne erkennen könne. Ähnlich wie bei einem guten Wein lasse sich so herausspüren, ob der Kakao aus Java, Peru, Kuba oder aus einer anderen Region stamme. Im herkömmlichen Verfahren lassen sich zwar auch gewisse Kakao-Aromen erkennen, doch seien sie so diffus, dass man bei einer fertigen Schokolade nicht sagen könne, wo die Bohne angebaut wurde.

Das Extraktionsverfahren soll zudem ressourcenschonend sein. Wegen Fehlern bei der Fermentierung gehe im klassischen Verfahren ein Drittel der weltweiten Kakao-Ernte verloren. Die Bohnen sind dann übersäuert und kaum mehr brauchbar. Ein Vorteil an seinem Verfahren sei, dass er auch «kaputte Bohnen» verwenden könne. Diese sogenannte zweite Ernte werde separat gehandelt und sei entsprechend günstiger.

Das neuartige Extraktionsverfahren wurde ursprünglich an der Hochschule in Wädenswil von Aromaforscher Thilo Hühn entwickelt. Meier kaufte dem Institut die Patente ab und hat das Verfahren mit seinem Team in den letzten Monaten verfeinert. In diesen Wochen konnte er die ersten Test-Schokoladen herstellen.

«Wir glauben, dass wir sehr gute Marktchancen haben, weil wir reichhaltigere Aromen erzeugen können, die mit den klassischen Prozessen schlicht und einfach nicht möglich sind.» Früher haben die Leute Milchschokolade gegessen, die geschmacklich sehr wenig mit Kakao zu tun habe. Heute gehe der Trend stark in Richtung «Geschmackserlebnis auf Kakao-Ebene».

Das Schokoladebusiness ist die jüngste Unternehmung von Dieter Meier. Vor zehn Jahren kaufte er in Argentinien riesige Flächen Weideland. Das Biofleisch wird in der Schweiz bei Coop mi dem Label «Ojo de Agua» verkauft. Auch Biowein produziert Meier in Argentinien unter dem gleichen Label. In Zürich, Frankfurt und Berlin betreibt er Restaurants, die seine Produkte anbieten. Er schätzt, dass er über 200 Personen beschäftigt.

In Verhandlungen mit der Confiserie Sprüngli
«Oro de Cacao» ist sein bisher grösstes Projekt. Er will die Kakao-Grundprodukte, also die Butter, das Pulver und die reinen Aromastoffe, an Schokoladenfabrikanten verkaufen. Aber auch Produkte unter seinem eigenen Label will er vermarkten. Ein Schokoladenshop in Zürich ist geplant. Die grosse Lancierung der Meier’schen Kakao-Kreationen soll im Februar 2017 erfolgen – gemeinsam mit einem gewichtigen Partner. Meier bestätigt, dass er mit der Confiserie Sprüngli entsprechende Gespräche führt.

Um die Produktion hochzufahren, will er insgesamt 25 Millionen Franken in ein neues, voll computergesteuertes Produktionswerk investieren, das auf der grünen Wiese entstehen soll. Für die Finanzierung geht er auf Banken zu. «Ich hätte zwar genügend eigene Mittel, doch ich will herausfinden, ob die Banken ihre Verantwortung als Kreditgeber von Schweizer Unternehmen noch wahrnehmen oder nicht», sagt Meier mit leicht drohendem Unterton.

Er ist familiär geprägt. Sein Vater Walter Meier, der aus mausarmen Verhältnissen stammte, stieg zu einem erfolgreichen Bankier in Zürich auf, der stets auch Handwerkern Kredite gab und ihnen den Schritt in die Selbstständigkeit ermöglichte, sagt Meier. Er führte mit Partnern die Bank Hofmann und gründete nach deren Verkauf an die Credit Suisse die Vermögensverwaltung WMP, die heute der Bank Bär gehört.

Seinem Vater hat er viel zu verdanken. Als Dieter Meier mit seiner Musikerkarriere durchstartete, legte dieser die Einnahmen in grossen Aktienpositionen an. Bei Orell Füssli ist Meier nach der Nationalbank der zweitgrösste Investor mit einem Anteil von 13,99 Prozent. An der Brig-Visp-Zermatt-Bahn besitzt er 13,6 Prozent.

Einen grossen Deal machte Dieter Meier mit der Uhrenmanufaktur Ulysse Nardin. Mit einem Geschäftspartner kaufte der das nahezu bankrotte Unternehmen in den 1970er-Jahren für 1,5 Millionen Franken. Im Zenit des jüngsten Uhrenbooms veräusserte er die Firma 2014 für geschätzte 600 Millionen Franken an Kering, die Luxusgruppe des französischen Milliardärs François Pinault. Meier wird mit einem Vermögen von 150 bis 200 Millionen Franken in der «Bilanz»-Liste der 300 reichsten Schweizer geführt.

Erstmals Live-Auftritte mit Yello
Ans Aufhören denkt der 71-Jährige noch lange nicht. Sein Vater sei bis weit über 90 regelmässig in sein Büro gegangen. «Wenn ich ein wenig seine Gene geerbt habe, dann bleibt mir noch viel Zeit.» Übrigens, auch seine Band Yello nimmt ihn wieder in Anspruch. Erstmals sind Liveauftritte mit seinem Partner Boris Blank geplant. Derzeit verbringt Meier viel Zeit in Berlin und trainiert seine Stimme. Auch das dürfte ihn jung halten.

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