Herr Caminada, wie feiern Sie Weihnachten?
Andreas Caminada: Ich mache zum ersten Mal das «Schauenstein» an Weihnachten zu. Heute Abend koche ich zu Hause für meine Freundin und die gesamte Familie.

Was tischen Sie auf?
Ich werde zwei Vorspeisen mit Fisch servieren, und zum Hauptgang gibt es ein schönes Rinds-Entrecôte.

Wie ist es, wenn man nach so vielen Jahren wieder einmal Weihnachten ohne Arbeiten verbringen kann?
Ich und meine Mitarbeiter freuen uns bereits seit einem Jahr darauf, diesen Abend im Familienkreis zu feiern.

Welches Gericht verbinden Sie persönlich mit Weihnachten?
Fondue chinoise – wie wahrscheinlich viele.

Warum sind Sie Koch geworden?
Als ich die Schnupperlehre machte, hiess es, als Koch kannst du die ganze Welt bereisen. Ich habe aber auch schnell gemerkt, dass es wegen der Kreativität und Vielfältigkeit ein superschöner Beruf ist. Es gibt so vieles zu entdecken, und somit wird es auch nie langweilig.

Was wären Sie geworden, wenn nicht Koch?
Damals stand für mich nichts anderes als Koch zur Diskussion. Heute habe ich auch Freude an Inneneinrichtung, Architektur und Design. Zum Glück kann ich dies gut mit meinem jetzigen Job verbinden.

Wie sieht für Sie das perfekte Gericht aus?
Für mich ist dann ein Gericht perfekt, wenn das Zusammenspiel von Säure und Würze harmoniert und sich der Eigengeschmack vom Produkt hervorhebt.

Was sind im Moment Ihre Lieblingsprodukte?
Ich arbeite gerne mit Limonen und Zitrusfrüchten ganz allgemein. Dieses Spiel zwischen Säure und Süsse fasziniert mich.

Wie ist der Caminada-Stil?
Nahe am Produkt, verspielt, aber nicht verschnörkelt. Es geht um den Geschmack. Wenn es eine Gurke ist, soll es nach Gurke schmecken.

Sie bringen etwas Perfektes auf den Tisch, das innert weniger Minuten wieder verschwindet.
Das stört mich gar nicht. Ich habe das Gefühl, wir machen etwas, das lange in Erinnerung bleibt. Wir versuchen nicht nur das Essen zu zelebrieren, für uns zählt das Gesamterlebnis. Der Gast soll sich lange an den Besuch erinnern. Ich mag mich zum Beispiel noch ganz genau an mein erstes Drei-Sterne-Erlebnis erinnern.

Welches Gericht wird Ihrer Meinung nach völlig unterschätzt?

Nehmen wir zum Beispiel Kartoffelstock. Wir haben eine Kartoffel-Crème-brûlée auf dem Menü. Das ist ja eigentlich nur ein Kartoffelflan, aber wir geben Trüffel oder Morcheln drauf. Wenn man das isst, hat es eine solche Intensität. Das ist Geschmack pur.

Wann gab es bei Ihnen zum letzten Mal Fastfood?
Ich mache mir viel Gedanken über Fastfood. Das ist immer so negativ behaftet. Für mich ist Fastfood, wenn ich viel zu tun habe und keine Zeit zum Kochen habe. Fastfood kann auch etwas Gutes und Gesundes sein. Das können schnell abgekochte Kartoffeln sein, die man mit Quark belegt, oder ein gutes Stück Brot mit Käse.

Wenn jetzt ein Fastfood-Anbieter auf Sie zukommen und Sie bitten würde, einen guten Burger zu machen?
Einen Caminada-Burger? Ja, das müsste ich mir dann vielleicht überlegen (lacht). Nein, es ist sicher spannend, sich als Koch mit dem Thema Burger zu befassen. Die Zusammenarbeit mit einer Fastfood-Kette steht jedoch ausser Diskussion.

Was geben Sie jungen Köchen mit, was sie vielleicht anderswo nicht lernen?
Die Freude am Beruf steht für mich im Vordergrund. Trotzdem erwarte ich sehr viel von meinen Angestellten. Disziplin, ein Auge fürs Detail und eine hohe Belastbarkeit sind sicherlich Eigenschaften, welche ich meinen Köchen mit auf den Weg gebe.

Spielen Sie dann auch mal den Clown in der Küche?
Man muss die Freude vorleben. Freude und Spass an der Arbeit ist auch einer unserer Werte. Bei 24 Mitarbeitern entstehen jedoch oft lustige Intermezzos, da braucht es keinen Clown.

Wann können Sie richtig unangenehm werden?
Dann, wenn ich merke, dass sich Fehler einschleichen, die eigentlich nicht sein müssten. Schlampereien, Unkonzentriertheit.

Wachen Sie in der Nacht nie schweissgebadet auf, weil Sie träumten, man hätte Ihnen einen Stern genommen?
Nein, da ich meistens todmüde ins Bett falle, schlafe ich sehr gut. Es ist toll, dass wir wieder die drei Sterne bekommen haben und auf so viele Stammgäste zählen können. Aber man weiss natürlich nie, was in fünf bis zehn Jahren ist.

Was ist schwieriger, den dritten Stern zu erhalten oder zu behalten?
Es ist beides sehr schwierig. Wir haben mit sehr viel Leidenschaft und grossem Einsatz die letzten acht Jahre gearbeitet. Dafür mit drei Sternen belohnt zu werden, war eine Sensation. Was dies tatsächlich bedeutet, werde ich mir erst langsam bewusst. Den hohen Anforderungen gerecht zu werden, ist eine grosse Herausforderung, die wir sehr ernst nehmen. Trotzdem möchte ich weiterhin eine leichte und lockere Atmosphäre in meinem Haus beibehalten.

Fehlt diese Lockerheit in der Spitzengastronomie?
Ich denke schon. Es ist auch sehr schwierig, eine professionelle Lockerheit auf diesem Niveau zu zelebrieren. Dies ist sicherlich auch ein Teil unseres Erfolges.

Ihr Restaurant ist sehr klein, wie lange bleiben Sie noch dort? Sie könnten in Zürich viel mehr Umsatz machen.

Nach Zürich zu gehen, steht für mich nicht zur Diskussion. Graubünden ist meine Heimat, und ich habe sehr viel Energie und Herzblut in meine Unternehmung gesteckt. Hinzu kommt, dass mir der persönliche Kontakt zu den Gästen wichtig ist. Würde ich ein zusätzliches Restaurant auf diesem Niveau in Zürich eröffnen, so wäre dies nicht möglich. Ausserdem bietet das Städtchen Fürstenau noch viel Potenzial.

Sie expandieren, bleiben aber in der Nähe.
Wir haben Mitte Dezember vis-à-vis die «Remisa – La Tavlada» eröffnet. La tavlada ist das romanische Wort für Tischgesellschaft. Entsprechend befinden sich in der «Remisa» ein grosser Tisch und eine offene Küche. An den Wochenenden ist die «Remisa» tagsüber als kleines gemütliches Café offen. Am Abend ist es dann für Gruppen von bis zu 18 Gästen vorgesehen. Die «Remisa» ist eine schöne Ergänzung zum «Schauenstein».

Eine Schlagzeile in der «Weltwoche» lautete kürzlich: «Frauen können nicht mehr kochen». Stimmt das?
Das stimmt nicht. Können denn Männer etwa besser kochen? Ich habe viele Frauen bei mir in der Küche. Ich mag die Durchmischung von Frauen und Männern. Frauen bringen eine gewisse Lockerheit hinein.

Könnte eine schlechte Köchin Ihr Herz erobern?
Wenn ich jetzt sage, es ist so, dann habe ich ein Problem zu Hause (lacht). Meine Partnerin ist keine schlechte Köchin, aber trotzdem koche ich zu Hause.

Wenn wir jetzt behaupten, Sie haben das alles auch erreicht, weil Sie noch dazu gut aussehen, sind Sie dann beleidigt?
Nein, ich weiss, dass es nicht so ist. Ich habe auch nicht das Gefühl, ich sehe gut aus. Ich musste viel für diesen Erfolg tun. Einem Restaurant-Tester ist es egal, wer in der Küche steht – ob ein grosser Dünner oder Dicker oder gut aussehend oder nicht. Die Qualität und die persönliche Handschrift des Kochs zählen.

Ist es Ihnen unangenehm, so bekannt zu sein?
Es ist ja noch in einem erträglichen Masse. Als ich zum zweiten Mal Koch des Jahres wurde, habe ich schon gemerkt, dass mich die Leute jetzt kennen, egal, wo man hingeht. Das schmeichelt ja auch und zeigt, dass man etwas gut gemacht hat. Ich schätze diese Anerkennung.

Wären Sie manchmal froh, es gäbe die Punkte und Sterne gar nicht?
Nein, es ist extrem wichtig fürs Restaurant und die ganze Branche. Wenn es die Führer nicht geben würde, dann würde niemand nach Fürstenau kommen. In der Filmbranche gibt es die Oscars, in der Designbranche die Design Awards, das ist sehr wichtig und schafft Aufmerksamkeit.

Erkennen Sie die Tester wirklich nicht, wenn Sie bei Ihnen im Restaurant sitzen?
Wenn Urs Heller vom «Gault Millau» kommt, dann erkenne ich ihn natürlich schon. Beim «Michelin» ist es extrem schwierig. Wenn eine einzelne Person aus Frankreich im Restaurant sitzt und eine Krawatte trägt, dann könnte es ein Tester sein.

Und was löst das bei Ihnen aus?
Eigentlich gar nichts. Für uns ist jeder Gast sozusagen ein Tester. Heute gibt es Blogs, jeder kennt sich aus, jeder weiss, wie man kocht, jeder kennt die Produkte. Wir haben auch viele Gourmettouristen. Die kommen von Singapur nach Zürich, sind drei Tage in der Schweiz und gehen der Sternenküche nach. Für uns ist es egal, ob einer aus der Region oder ein Blogger oder ein Tester am Tisch sitzt. Gast ist Gast.

Sie sind auch ein leidenschaftlicher Golfer. Was hat Golf mit dem Kochen gemeinsam?
Golf hält einem auf den Boden. Wenn man das Gefühl hat, man kann es, dann kommt sicher ein Rückschlag. Es ist wichtig, nicht überheblich zu werden. Man muss tagtäglich seine Leistung von neuem erbringen. Beim Golfen darf man nicht zu verbissen sein. Dann verkrampft man sich und es funktioniert nicht mehr.

Kennen Sie solche Momente auch in der Küche?
Ich bin nicht verbissen, aber ich bin sehr ehrgeizig. Ich will das, was ich mache, so gut wie möglich machen. Aber es muss immer eine gewisse Freude dabei sein. Ich hoffe, dass ich dies beibehalten kann. Es braucht ein sehr gut eingespieltes und funktionierendes Team, welches mir tagtäglich bei der Umsetzung hilft.

Erfolg zieht Neider an. Können Sie das ausschalten oder erleben Sie Enttäuschungen?
Ich glaube, Erfolg ist immer auch mit Neid verbunden. Ich versuche, dem aus dem Weg zu gehen. Daher bekomme ich das gar nicht so direkt zu spüren. In meinem Umfeld hat es auch Leute, die in anderen Bereichen oder auch in der Gastronomie Erfolg haben. Ich schätze das und habe Freude daran, wenn ein Kollege ebenfalls erfolgreich ist.

Rümpfen Sie eigentlich die Nase über «Betty Bossi»?
Ich habe zu Hause immer noch ein «Betty Bossi»-Buch. Wenn ich Mailänderli will, dann diejenigen von «Betty Bossi». «Betty Bossi» hat einen guten Ansatz. Ich bin sozusagen ein «Betty Bossi»-Kind. Jamie Oliver finde ich auch sehr inspirierend.

Was für ein Küchengerät braucht man unbedingt in der Küche?
Eine Moulinette, ausserdem empfehle ich ein gutes Messer und eine beschichtete Pfanne.

Was möchten Sie nach diesem Interview am liebsten essen?
Etwas Währschaftes (lacht).

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