VON DENISE BATTAGLIA

Das ganze Jahr überlegt sich Niklaus Boliger, wen er mit wem verkuppeln könnte. Bolliger ist so etwas wie ein Partnerschaftsvermittler. Er ist Apfelzüchter. Der Biobauer im solothurnischen Hessigkofen verheiratet Apfelsorten. Zum Beispiel die für Krankheiten anfällige, aber aromatische, rotbackige Berner Rose mit dem robusten, violett-rot marmorierten, säuerlichen Liberty-Apfel.

Ob die Nachkommen des Paares die gewünschten Eigenschaften haben werden – intensives Aroma einerseits, Schorf- und Feuerbrandresistenz andererseits –, weiss Bolliger noch nicht. Bis ein Baum erste Früchte trägt, dauert es vier bis sechs Jahre. Und bis ein Sämling mit den erwünschten Fruchteigenschaften alle verkaufsrelevanten Tests bestanden hat, vergehen 15 bis 20 Jahre. Es braucht Zeit, bis ein Apfel ist, wie er sein soll.

Vor 15 Jahren hat Bolliger, der seine Äpfel auf dem Markt in Solothurn verkauft, mit der Apfelzucht angefangen. Als Biobauer ist er auf Sorten angewiesen, die resistent sind gegen Krankheiten. Doch solch schmackhafte und gleichzeitig robuste Biosorten gibt es wenige. Dem konventionellen Bauern stehen gegen die verschiedenen Schädlinge verschiedene chemisch-synthetische Spritzmittel zur Verfügung, Biobauer Bolliger nicht. Deshalb versucht er selber, robuste Biosorten zu züchten.

Ohne Apfelzüchter gäbe es keine Tafeläpfel. Die schönen, grossen Äpfel, die wir essen, sind Zuchtformen, entstanden durch zahlreiche Kreuzungen. Die Urväter unserer Früchte sind Wildäpfel, deren Heimat in Asien liegt. Hätten nicht schon die alten Römer die Äpfel in Kultur genommen, müssten wir uns heute noch mit dem kleinen, sauren Holzapfel begnügen.

Die Schweizer essen pro Jahr und Kopf 19,6 Kilogramm Äpfel, zwei Stück pro Woche. Obwohl es heute ein grosses Angebot an fruchtigen Alternativen aus dem Süden gibt: Der Apfel hat sich laut Migros und Coop gut behauptet. Coop verarbeitet allein in den Bäckereien 110 Tonnen Äpfel pro Jahr. Die Migros verkaufte 2009 33500 Tonnen Äpfel im Frischobstbereich. «Der Apfel gehört zu den beliebtesten Früchten», sagt Sabine Vulic, Mediensprecherin von Coop.

Doch wir sind einseitig geworden. Standen noch vor sechzig Jahren in den Schweizer Bauerngärten Apfelbäume verschiedenster Sorten, machen heute in ganz Europa drei Sorten nahezu 70 Prozent des Gesamtangebotes am Apfelmarkt aus: Golden Delicious, Gala und Jonagold.

Das birgt Risiken. In allen drei Sorten steckt das Genmaterial von Golden Delicious. Der aus den USA stammende Apfel wurde in den 70er-Jahren wegen seiner Süsse, seines hohen Ertrags und guten Lagerfähigkeit so beliebt, dass die Apfelzüchter ihn beinahe bei jeder Kreuzung einsetzten. Heute tragen rund zwei Drittel aller Apfelsorten Golden Delicious-«Blut», auch Elstar, Jonagold, Maigold und Rubinette. Das ist heikel: Befällt eine Krankheit den Golden Delicious, können auch alle Nachkommen kränkeln.

Diese Konzentration gefiel den Pommologen Karl Stoll und Roger Corbaz gar nicht. Sie machen sich schon vor 25 Jahren grosse Sorgen um die Sortenvielfalt und gründeten zu deren Rettung die Vereinigung Fructus.

Auf dem sieben Hektaren grossen Obstgarten in Höri hat sie eine Genbank alter Obstsorten angelegt. Hier stehen inzwischen 350 Hochstammbäume, 163 Apfelsorten.

Es gibt Schweizer Spezialitäten wie den Aargauer Herrenapfel, der sich gut zum Trocknen eignet, oder den gelbgrünen, saftigen Tafelapfel Hansuli aus dem Kanton Zürich. Besonders stolz ist Klaus Gersbach, Präsident von Fructus, auf den Erhalt des «Sternapi». Der fünfkantige Apfel sei rund 2000 Jahre alt und damit einer der ältesten Kulturäpfel, sagt er. Vermutlich hätten ihn schon die alten Römer gegessen.

Alte Apfelsorten werden heute kaum mehr kultiviert. Viele erfüllen die Anforderungen der Bauern, Grossverteiler und Konsumenten nicht. Sie sind zu klein, nicht lange haltbar, werden rasch mehlig und ihr Fruchtfleisch ist zu weich. Dafür sind manche resistent gegen Krankheiten vor allem gegen Schorf. Der Erhalt alter Sorten ist wichtig für die Zucht, auch von Golden-Delicious-freien Sorten. Genbanken gewähren den Erhalt der Sortenvielfalt und sichern damit die Zukunft des Apfels.

Auch Niklaus Bolliger hegt und pflegt viele Sorten. Auf dem Markt verkauft er rund zwanzig, elf davon stellen wir vor. Bolliger interessiert sich auch nicht für Mainstream-Äpfel. Er verkuppelt auch die fast 200-jährige Ananas-Reinette. Seine erste gut entwickelte Kreuzung liegt nun bei der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW. Sie prüft, ob der Apfel alle Eigenschaften erfüllt, um sie als Sorte zu empfehlen. Die noch namenlose Apfelkreation hat junge Eltern. Seine Mutter ist eine Braeburn, sein Vater ein Ariwa. Ein ungleiches Paar: Braeburn ist würzig-säuerlich, Ariwa mild-süsslich.

In mild-süsslich und würzig-säuerlich kann man auch die Apfel-Konsumenten in Europa einteilen. Zwei Drittel mögens gerne süsslich, je südlicher der Konsument wohnt, desto süsser. Wegen seiner Süsse wurde auch der Golden Delicious, der Gelbe Köstliche, vor zwanzig Jahren so beliebt. Neu ist Gala die Nummer 1, eine ebenfalls mit Golden Delicious gekreuzte Sorte aus Neuseeland. In der Schweiz war heuer die Anbaufläche von Gala erstmals grösser als jene von Golden Delicious.

Die Vorliebe für Gala begreift Apfelspezialisten Bolliger nicht ganz. «Gala sieht zwar freundlich aus und hat einen freundlichen Geschmack, ist aber ein bisschen langweilig.» Mild-süsslich sind auch Jonagold oder der Bioapfel Galiwa, die jüngste Züchtung von Agroscope.

Ein Drittel der Apfelkonsumenten mags säuerlich, isst gerne Braeburn. Wer diesen Apfel mag, dem dürfte auch der Glockenapfel oder der Topaz, die beliebteste Biosorte, schmecken.

Doch wer achtet schon auf die Sorte. Umfragen von Agroscope ergaben, dass die Mehrheit der Jungen sich um Herkunft und Sorte foutieren. Nur die über 60-Jährigen können auf Anhieb bis zu zehn Apfelsorten aufzählen. «Junge Konsumenten schauen auf das Äussere und auf den Preis», sagt Markus Kellerhals, der bei Agroscope für die Apfelzüchtung zuständig ist. Während die Japaner einander bei Besuchen Apfel schenken, sei der Apfel in der Schweiz eher ein Massenprodukt. Kellerhals: «Der Apfel hat mehr Wertschätzung verdient.»

Früher wurde der Apfel in allen eurasischen Kulturen verehrt. Der Apfel war das Symbol der Vollkommenheit, Symbol der Liebe, der Fruchtbarkeit und des Lebens. Der Apfelbaum war etwas Göttliches, der Apfel seine begehrenswerte Frucht. Schon dem ersten Menschenpaar wurde das Verlangen nach ihr zum Verhängnis. Dass Eva ihren Adam mit einem Apfel zu verführen vermochte, mag Apfelzüchter Bolliger indes nicht ganz glauben. Denn was Eva ihm anbot, war vermutlich nichts anderes als ein saurer Holzapfel. Bolliger: «Da müssen noch andere Reize im Spiel gewesen sein.»

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