VON FELIX STRAUMANN

Cholesterin-Eier, Schoggihasen, tierische Fette im Osterlamm – Ostern ist ein Fest des ungesunden Essens. Ein Graus für einen Ernährungswissenschafter?
Paolo Colombani: Gar nicht. Feste wie Ostern, an denen geschlemmt wird, waren immer schon ein normaler Bestandteil des Lebens. In der menschlichen Entwicklung wechselten sich Festessen und Hungerphasen ab. Nach einem Jagderfolg ass man viel, danach folgten aber Zeiten mit wenig Nahrung und viel Bewegung.

Solche Hungerzeiten gibt es heute nicht mehr.
Das ist richtig. Wir sollten deshalb solche Pausen zumindest ansatzweise wieder machen. Entweder schrauben wir die körperliche Aktivität hoch. Oder wir nehmen kurzzeitig, zum Beispiel am darauffolgenden Tag, weniger Nahrung ein. Also am Dienstag nicht weiterschlemmen wie an Ostern.

Das eine ist die Menge, das andere die ungesunden Nahrungsmittel. Wie viele Cholesterin-Eier darf ich essen?
Ungesunde Nahrungsmittel gibt es nicht. Aber zu viel von etwas ist immer schlecht. Wenn Sie an Ostern sieben Eier essen und an anderen Tagen nicht übertreiben, dann ist das absolut kein Problem. Schon gar nicht wegen des Cholesterins. Bei Gesunden hat das Cholesterin in der Nahrung praktisch keinen Einfluss auf das Cholesterin im Blut. Der Grund ist, dass der Körper das Cholesterin selber produzieren kann. Bei einem krankhaften Stoffwechsel ist dies natürlich etwas anders.

Trotzdem sind viele Menschen überzeugt, dass Eier wegen des Cholesterins ungesund sind. Woher kommt dieser Glaube?
Das kommt von alten Tierstudien. Man hat Kaninchen Unmengen von Eiern verfüttert und dann starke Ablagerungen in den Blutgefässen gefunden. Die Tiere hatte also Arteriosklerose, eine Vorstufe zum Herzinfarkt. Allerdings essen Kaninchen normalerweise Pflanzen. Als in den 1950er-Jahren begonnen wurde, Nahrungscholesterin als etwas Böses darzustellen, wiesen schon damals Kritiker auf Studien mit Menschen hin, bei denen trotz hoher Cholesterindosen nichts passierte. Trotzdem blieb es bei der Empfehlung. Und die Menschen glauben bis heute daran, obwohl sie längst nicht mehr gelten.

Auf wen gehen die Empfehlungen zurück?
Das kam in erster Linie von einem Wissenschafter namens Ancel Keys. Er selber hat mit der Zeit gemerkt, dass das Nahrungscholesterin nicht gefährlich ist. Keys hatte danach die gesättigten Fettsäuren im tierischen Fett im Verdacht. Was dann auch in die offiziellen Empfehlungen geflossen ist.

Offenbar hatte man etwas gegen tierische Fette und verdächtigte alles, was drin ist?
Diesen Eindruck bekommt man, wenn man die ganze Geschichte zu den Empfehlungen anschaut – und nicht nur die letzten Jahre, in denen nur noch emotional diskutiert wird. Selbst heute noch werden gerne Studien rausgepickt, die den eigenen Glauben bestätigen.

Heute gehört es zum Allgemeinwissen, dass die gesättigten Fettsäuren ungesund sind.
Drei grosse unabhängige Institutionen, eine davon die Weltgesundheitsorganisation (WHO), haben kürzlich zum ersten Mal die ganze bestehende Forschungsliteratur ohne Vorurteile angeschaut. Alle drei kommen zum Schluss, dass kein Zusammenhang zwischen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und dem Konsum von gesättigten Fettsäuren feststellbar ist. Interessanterweise hält die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weiterhin daran fest, dass gesättigte Fettsäuren schlecht sein sollen.

Mit welchem Argument?
Das ist das Faszinierende. Die Studien sind einwandfrei. Die DGE sagt aber, man könne nicht einzelne Stoffe separat anschauen, man müsse das ganzheitlicher sehen. Doch alle anderen Empfehlungen dieser Gesellschaft basieren auf solchen Einzelstoff-Betrachtungen. Offensichtlich will man da an etwas festhalten, was man sehr lange Zeit vertreten hat.

Entwarnung beim Cholesterin und bei den Fettsäuren. Können Sie uns auch bei den Schoggihasen Hoffnung machen?
Auch wenn es nicht sehr sexy tönt: Hier gilt wie bei allem, es ist eine Mengenfrage. Wenn Sie den Ein-Kilo-Schoggihasen alleine verdrücken, bekommen Sie wahrscheinlich ein Problem mit der Verdauung. Aber wenn Sie nur vorübergehend etwas mehr Schoggi essen, ist dies kein Grund zur Sorge.

Das eine ist der Festtagsschoggi – das andere die zunehmende Tendenz zu fettarmen Diätprodukten.
Dadurch entstand eine Ausweichbewegung von Fett auf Kohlenhydrate. In den offiziellen Empfehlungen wird insbesondere zum Verzehr von Stärke ermutigt. Inzwischen hat man aber festgestellt, dass zu viele Kohlenhydrate den Blutzucker immer wieder stark erhöhen, was das Risiko für Herz-Kreislauf Probleme und Diabetes erhöht. Interessanterweise wurde auch hier die Empfehlung seitens der drei deutschsprachigen Gesellschaften für Ernährung noch nicht korrigiert.

Was wäre denn sinnvoll?
Heute gilt die Empfehlung, dass 60 Prozent der Nahrungsenergie aus Kohlenhydraten bestehen sollte. 40 Prozent wären meiner Meinung nach sinnvoller. Bei den Eiweissen kann man stoffwechselbedingt nicht wesentlich höher als 20 Prozent gehen, was wahrscheinlich nur leicht mehr ist, als heute gegessen wird. Das heisst, der Fettkonsum müsste auf 40 Prozent erhöht werden.

Gleich viel Fett wie Kohlenhydrate?
Genau. Dieses Verhältnis entspricht etwa dem, was man in einer Studie auch bei ursprünglichen Jäger-Sammler-Gesellschaften gefunden hat. Interessant ist, dass, wenn man die Durchschnittsbevölkerung anschaut, wir beim Fett schon fast in dem Bereich sind.

Die Menschen essen richtig, nur die Empfehlungen sind falsch?
Die Menschen bewegen sich vor allem zu wenig. Man muss die Gesundheitsrelevanz der Ernährung in einen Gesamtrahmen setzen. Raucher haben eine 2,5-mal höhere Wahrscheinlichkeit, früher zu sterben, als Nichtraucher. Menschen die sich nicht bewegen, haben eine 1,7-mal höhere Chance, früher zu sterben, als körperlich Aktive. Wer komplett falsch isst, hat im Vergleich zu jemandem, der sich sinnvoll ernährt, noch ein 1,2-fach höheres Sterbensrisiko.

Also, lieber das Rauchen abstellen und sich bewegen.
Genau. Mit körperlicher Aktivität löst sich vieles von alleine. Beispielsweise wird das Hunger- und Sättigungsgefühl verbessert. Tägliche Bewegung ist viel wichtiger, als sich jedes Mal einen Kopf zu machen, ob man das Falsche isst.

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