Von Rahel Koerfgen

Es muss Murat Yakin ganz besonders gut geschmeckt haben. So gut, dass der ehemalige FCB-Trainer Simon Adam fragte, ob er nicht Lust habe, das Restaurant Schifferhaus in Kleinhüningen zu betreiben. Yakin ist regelmässiger Gast von Adam. Der Jungkoch des Jahres 2007 führt im Alter von 28 Jahren bereits vier Restaurants, etwa den «Strauss» in Winterthur oder die «Beckenburg» in seinem Wohnort Schaffhausen, die zu den besten Adressen der Stadt gehören soll.

Neuerdings ist auch das «Schifferhaus» ein Teil der Adam-Familie. Bis Ende September war im denkmalgeschützten Haus, das zur Hälfte Yakin und zur anderen dem Immobilienfachmann Adrian Zoller gehört, Gourmetkoch Roger Willimann der Pächter und Gastgeber. Wie im Sommer bekannt wurde, wird Willimann ab 2016 im neuen Restaurant Nomade am Brunngässlein wirken. Adam, der von den «Schifferhaus»-Besitzern als Spitzenkoch bezeichnet wird, betreibt das Restaurant über die neu gegründete Schifferhaus Gastro GmbH.

Seit zwei Wochen, wenige Tage nach dem Eintrag ins Handelsregister, ist das «Schifferhaus» wieder geöffnet. In Basel wurde dies jedoch kaum zur Notiz genommen. Geschäftsführer Adam sagt dazu: «Wir haben Eröffnung im privaten Rahmen gefeiert, nehmen jetzt Schritt für Schritt. Das Restaurant ist gut gebucht – auch ohne Werbung.» Unter www.schifferhaus.ch heissen allerdings immer noch Willimann und sein Team die Gäste Willkommen – auch die Speisekarte ist noch die alte. Laut Adam soll die überarbeitete Homepage mitsamt Menu in wenigen Tagen online gehen.

Während beim Interieur vieles beim Alten belassen wurde, ist die Speisekarte erwartungsgemäss komplett verändert worden, wie ein Vorabblick zeigt. Adam, der für seine Küche mit mediterranem Einschlag bekannt ist, serviert hausgemachte Pasta, währschafte Suppe (heiss, nicht kalt wie bei Willimann), rassige Mistkratzerli oder Rindsfilet mit Chimichurri, einer argentinischen Spezial-sauce. Dies alles ein paar Franken günstiger, als es noch bei 14-Punkte-Koch Willimann der Fall gewesen war.

Adam fehlen bis anhin solche Auszeichnungen; diese stünden im «Schifferhaus» künftig nicht mehr im Vordergrund, liess sich Mitbesitzer Zoller im «Vogel Gryff» zitieren. Vielmehr sollen mehr Events wie Afterwork-Partys oder Wine&Dine-Abende durchgeführt werden, sagt Adam. Es bestehe auch die Möglichkeit für Tanz- oder ähnliche Performances während des Essens.

Dieses Essen selber kochen wird der Schaffhauser allerdings selten – höchstens für Hochzeiten oder ähnliche Anlässe, wie er sagt. Jungkoch Fabian Vögele, der sich im «Gstaad Palace» seine Sporen abverdient hat, wird am Herd die Verantwortung haben. Adam plant, «ein bis zwei Tage» die Woche in Basel zu sein. Als Gastrounternehmer wird er sich auch in seinen anderen vier Restaurants zeigen wollen. Verantwortlich für den Betrieb im «Schifferhaus» ist Melanie du Toit, die bereits unter der Leitung von Willimann für Bankette, Administration und Buchhaltung zuständig war.

Diesem für Basel neuen Betriebskonzept steht man in der regionalen Gastroszene skeptisch gegenüber. So sagt ein Branchenkenner, dass es die Basler gerade in nobleren Restaurants erwarten würden, vom Gastgeber persönlich begrüsst zu werden: «Die Besitzer werben damit, dass im ‹Schifferhaus› ein Spitzenkoch am Werk ist. Dann möchte man diesen aber auch gerne zu Gesicht bekommen, was im Fall ‹Schifferhaus› meist schwierig werden dürfte.»

Im Basler Volkshaus weckten die neuen Eigentümer dereinst mit einem ähnlichen Geschäftsmodell hohe Erwartungen an die Gourmets: Man ging aufgrund der Kommunikation davon aus, dass Küchenchefin Françoise Wicki ab 2012 höchstpersönlich am Herd stehen und den Hackbraten anrichten würde.

Stattdessen zeigte sich die Sterneköchin, die zu den Miteigentümern des neuen Volkshauses gehörte, von Beginn weg sehr selten an der Rebgasse und köchelte ihr Süppchen weiterhin in ihrem Restaurant «Helvti» in Zürich. In Basel bekamen sie die wenigsten Fans zu Gesicht, was für Enttäuschung sorgte: Von «Bschiss» war unter den empörten Basler Restaurantgängern die Rede. Dies gipfelte darin, dass sich Wicki nur zwei Jahre nach dem Kick Off ihren Anteil ausbezahlen liess und sich vom Projekt Volkshaus gänzlich zurückzog.

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